Resiatal: Osteria alla Speranza

Geschrieben von Gisela & Franz. Geposted in Aktuelles, Friaul-Tagebuch, Lokal-Empfehlungen in Friaul

Das Resiatal zählt zu den urtümlichsten Gegenden des Friaul. Auch die Küche hat hier Spezielles zu bieten, besonders in der Osteria Alla Speranza in San Giorgio di Resia. Wir kehren dort bei der Familie Di Biasio gerne ein, auch weil es dort die besten Cjalciune (Teigtaschen) weit und breit gibt.

Wer das Kanaltal auf der Bundesstraße entlang fährt, biegt bei Resiutta in das Resia-Tal ab, dort ist es auch in touristischen Hochsaisonen sehr ruhig. Die Sprache der Bewohner hat sich aus dem Slawischen entwickelt. Einst kamen von hier die „arrotini“, die Scheren- und Messerschleifer, die umherzogen und ihre Dienste quer durchs Land anboten. Im kleinen Ort San Giorgio di Resia findet sich die Osteria Alla Speranza. Gigino Di Biasio kümmert sich hinter der Theke in der Bar um die Gäste und Dorina zaubert in der Küche die Teigtaschen Cjalciune, ähnlich den Cjalsons, die sich in den karnischen Bergen finden und auch ähnlich den Kärntner Kasnudeln, aber eben nur ähnlich, jedenfalls besonders. Besonders gut. Und berühmt ist im Resiatal auch der ‚Aglio di Resia’, eine besonders geschmackvolle Variante des Knoblauch, der aus der hiesigen Küche ebenfalls nicht wegzudenken ist.

Wir haben die Osteria kennengelernt, als wir für unser Buch „Friaul erleben“ den traditionellen Fasching des Resiatals erforscht haben. Der heißt Püst und ist bestimmt von den wunderschönen ‚weißen Masken’ – weiß gekleidete Frauen mit Hüten voller Krepp-Papierblumen – und von der sehr speziellen Musik, die auf der Citira, einer Geige, und der bünkula, einem Cello gespielt wird. Auch dieser Fasching ist sehr urtümlich und immer einen Besuch (am Faschingsonntag und am Aschermittwoch) wert. Da empfiehlt es sich allerdings in der Osteria Alla Speranza (die ein Zentrum des Püst-Feierns ist) einen Tisch zu reservieren. Mehr darüber lesen Sie in unserem Buch „Friaul erleben“ / Styria.

Osteria Alla Speranza, 33030 Resia, San Giorgio, Via Prato 3. Tel.: 0039 0433 53057

Ristorante Da Toni / Gradiscutta:
Fixstern am Gourmethimmel

Geschrieben von Gisela & Franz. Geposted in Aktuelles, Friaul-Tagebuch, Küche, Lokal-Empfehlungen in Friaul

„Das Restaurant ‚Trattoria Da Toni’ und die ‚Unione Ristoranti del Buon Ricordo’ beehren sich zur Präsentation einer neuen Spezialität einzuladen: ‚Guancia di vitello al Refosco’, also Kalbswange in Refosco-Sauce. Wem – wie uns – die Ehre solch einer Einladung widerfährt, weiß, dass er einen wunderbaren, höchst genussvollen Abend vor sich hat. Genau so war es auch!

Der Padrone des Ristorante ‚Da Toni’ in Gradiscutta di Varmo Aldo Morasutti steht für perfekte Gastlichkeit und begrüßt herzlich die zahlreichen Gäste des Abends, darunter der extra aus Mailand angereiste Präsident der ‚Unione Ristoranti del Buon Ricordo’ Ovidio Mugnai. Der Bürgermeister der Gemeinde Varmo, zu der der Ort Gradiscutta gehört, Sergio Michelin, ist mit seiner Gattin ebenfalls gekommen, außerdem andere Prominenz der Gegend und etliche Journalisten. Die einzigen nicht-friulanischen Journalisten sind wir. An den großen, edel gedeckten Tischen herrscht von Beginn an gute Laune, nicht nur, weil die Speisekarte jede Menge Köstliches verspricht.

Das Ristorante ‚Da Toni’ ist seit Jahrzehnten ein Fixstern am Gourmethimmel und über Friaul hinaus bekannt. Als Mitglied der ‚Unione Ristoranti del Buon Ricordo’ ist es Teil einer Gruppe von Top-Restaurants, die sich der Pflege der traditionellen, regionalen Küche auf höchstem Niveau verschrieben haben. Gegründet wurde diese italienweit agierende Vereinigung 1964. Die Mitglieder verpflichten sich die typische Küche der Region anzubieten und das ganze Jahr über eine besondere Spezialität mit Tradition auf der Speisekarte zu haben. In Friaul Julisch Venetien sind lediglich 10 Restaurants Mitglieder dieser Union. Das Ristorante Da Toni in Gradiscutta ist eines der traditionsreichsten.

Und schon geht es los mit den Gaumenschmeichlern: Als Vorspeise werden Spargelspitzen mit einer hauchdünnen Scheibe Gänseleber und Wachtelei serviert. Padrone Morasutti weist darauf hin: diese Spargelspitzen sind die ersten der Saison und im Nachbarort Belgrado di Varmo in der Azienda ‚Tenuta Dibelgrado’ gewachsen. Wir wundern uns: Jetzt schon Spargel? Nachdem die Besitzerin des Betriebes Serena Governo und ihr Mann bei uns am Tisch sitzen, ist diese Frage rasch beantwortet. Es sei eine besonders frühe Sorte und da seien wirklich die allerersten Spitzen für diesen Abend gestochen worden. An sich – so erläutert uns Signora Governo – geht die Verkaufssaison erst in zwei, drei Wochen los.

Der nächste Gang ist eine ‚Mignestre misturade’, also eine ‚gemischte Suppe’ mit Gemüse und verschiedenstem Fleisch drinnen – bis hin zu feinen Kuttelstreifen. Solche Suppen, so erläutert uns die Gattin des Bürgermeisters, seien in der Vergangenheit als nahrhafter Eintopf in den Familien auf den Tisch gekommen. Die jetzt servierte Variante ist natürlich eine modernisierte, aber sehr geschmackvolle.

Womit das Menü nun bei jener Hauptspeise angekommen ist, die als neue Spezialität des Hauses ‚Da Toni’ präsentiert wird: Guancia (auch Guanciale) di Vitello, also die Kalbswange, ist butterzart und die Sauce mit Refosco, einem typischen Rotwein des Friaul, zubereitet. Dazu fein gesäuerte weiße Rüben in kleinen Würfeln, eine edle Variante der im Friaul so beliebten ‚Brovada’. Alles zusammen ein Gedicht! Doch Padrone Aldo Morasutti ist es an diesem Abend ein Anliegen, auch noch jene Spezialität zu servieren, für die das ‚Da Toni’ seit vielen Jahren berühmt ist und die seine erste ‚Buon Ricordo’-Spezialität war: Am Spieß gebratene ‚Germano reale’, also Wildente, hier ‚Masurin’ genannt.

Zu all diesen Köstlichkeiten werden feine, friulanische Weine eingeschenkt: Vom Spumante Brut Riserva von Vigneti Pittaro bei Codroipo als Aperitiv über einen Chardonnay 2015 von Benincasa aus Spessa di Cividale, einen Refosco 2013 von Gori aus Nimis, ein Rosso (aus Merlot-, Cabernet Franc- und Cabernet Sauvignon-Trauben) von Picech aus Pradis bei Cormons und als Süßwein zum Dessert ein Verduzzo 2015 vom Weingut Luisa aus Mariano del Friuli.

Apropos Dessert: Das ist ein kleines Kunstwerk für Augen und Gaumen aus zartestem Apfelkuchen und Vanilleeis. Padrone Morasutti bittet seine Küchenmannschaft mit Küchenchef Marco Liani sowie Alex und Alessio vor den Vorhang, ebenso die Service-Crew. Er kann stolz sein auf seine Mannschaft. Alle haben sich den großen Applaus der Gäste mehr als verdient.

Ab nun ist also die Speisekarte des Ristorante ‚Da Toni’ um die Spezialität „Guancia di vitello al Refosco“ reicher. Derlei Neuerung wird traditionellerweise in der ‚Unione Ristoranti del Bel Ricordo’ mit einem bunten Teller dokumentiert. Den bekommen am Schluss noch alle Gäste mit nach Hause.