Ristorante Da Toni / Gradiscutta:
Fixstern am Gourmethimmel

Geschrieben von Gisela & Franz. Geposted in Aktuelles, Friaul-Tagebuch, Küche, Lokal-Empfehlungen in Friaul

„Das Restaurant ‚Trattoria Da Toni’ und die ‚Unione Ristoranti del Buon Ricordo’ beehren sich zur Präsentation einer neuen Spezialität einzuladen: ‚Guancia di vitello al Refosco’, also Kalbswange in Refosco-Sauce. Wem – wie uns – die Ehre solch einer Einladung widerfährt, weiß, dass er einen wunderbaren, höchst genussvollen Abend vor sich hat. Genau so war es auch!

Der Padrone des Ristorante ‚Da Toni’ in Gradiscutta di Varmo Aldo Morasutti steht für perfekte Gastlichkeit und begrüßt herzlich die zahlreichen Gäste des Abends, darunter der extra aus Mailand angereiste Präsident der ‚Unione Ristoranti del Buon Ricordo’ Ovidio Mugnai. Der Bürgermeister der Gemeinde Varmo, zu der der Ort Gradiscutta gehört, Sergio Michelin, ist mit seiner Gattin ebenfalls gekommen, außerdem andere Prominenz der Gegend und etliche Journalisten. Die einzigen nicht-friulanischen Journalisten sind wir. An den großen, edel gedeckten Tischen herrscht von Beginn an gute Laune, nicht nur, weil die Speisekarte jede Menge Köstliches verspricht.

Das Ristorante ‚Da Toni’ ist seit Jahrzehnten ein Fixstern am Gourmethimmel und über Friaul hinaus bekannt. Als Mitglied der ‚Unione Ristoranti del Buon Ricordo’ ist es Teil einer Gruppe von Top-Restaurants, die sich der Pflege der traditionellen, regionalen Küche auf höchstem Niveau verschrieben haben. Gegründet wurde diese italienweit agierende Vereinigung 1964. Die Mitglieder verpflichten sich die typische Küche der Region anzubieten und das ganze Jahr über eine besondere Spezialität mit Tradition auf der Speisekarte zu haben. In Friaul Julisch Venetien sind lediglich 10 Restaurants Mitglieder dieser Union. Das Ristorante Da Toni in Gradiscutta ist eines der traditionsreichsten.

Und schon geht es los mit den Gaumenschmeichlern: Als Vorspeise werden Spargelspitzen mit einer hauchdünnen Scheibe Gänseleber und Wachtelei serviert. Padrone Morasutti weist darauf hin: diese Spargelspitzen sind die ersten der Saison und im Nachbarort Belgrado di Varmo in der Azienda ‚Tenuta Dibelgrado’ gewachsen. Wir wundern uns: Jetzt schon Spargel? Nachdem die Besitzerin des Betriebes Serena Governo und ihr Mann bei uns am Tisch sitzen, ist diese Frage rasch beantwortet. Es sei eine besonders frühe Sorte und da seien wirklich die allerersten Spitzen für diesen Abend gestochen worden. An sich – so erläutert uns Signora Governo – geht die Verkaufssaison erst in zwei, drei Wochen los.

Der nächste Gang ist eine ‚Mignestre misturade’, also eine ‚gemischte Suppe’ mit Gemüse und verschiedenstem Fleisch drinnen – bis hin zu feinen Kuttelstreifen. Solche Suppen, so erläutert uns die Gattin des Bürgermeisters, seien in der Vergangenheit als nahrhafter Eintopf in den Familien auf den Tisch gekommen. Die jetzt servierte Variante ist natürlich eine modernisierte, aber sehr geschmackvolle.

Womit das Menü nun bei jener Hauptspeise angekommen ist, die als neue Spezialität des Hauses ‚Da Toni’ präsentiert wird: Guancia (auch Guanciale) di Vitello, also die Kalbswange, ist butterzart und die Sauce mit Refosco, einem typischen Rotwein des Friaul, zubereitet. Dazu fein gesäuerte weiße Rüben in kleinen Würfeln, eine edle Variante der im Friaul so beliebten ‚Brovada’. Alles zusammen ein Gedicht! Doch Padrone Aldo Morasutti ist es an diesem Abend ein Anliegen, auch noch jene Spezialität zu servieren, für die das ‚Da Toni’ seit vielen Jahren berühmt ist und die seine erste ‚Buon Ricordo’-Spezialität war: Am Spieß gebratene ‚Germano reale’, also Wildente, hier ‚Masurin’ genannt.

Zu all diesen Köstlichkeiten werden feine, friulanische Weine eingeschenkt: Vom Spumante Brut Riserva von Vigneti Pittaro bei Codroipo als Aperitiv über einen Chardonnay 2015 von Benincasa aus Spessa di Cividale, einen Refosco 2013 von Gori aus Nimis, ein Rosso (aus Merlot-, Cabernet Franc- und Cabernet Sauvignon-Trauben) von Picech aus Pradis bei Cormons und als Süßwein zum Dessert ein Verduzzo 2015 vom Weingut Luisa aus Mariano del Friuli.

Apropos Dessert: Das ist ein kleines Kunstwerk für Augen und Gaumen aus zartestem Apfelkuchen und Vanilleeis. Padrone Morasutti bittet seine Küchenmannschaft mit Küchenchef Marco Liani sowie Alex und Alessio vor den Vorhang, ebenso die Service-Crew. Er kann stolz sein auf seine Mannschaft. Alle haben sich den großen Applaus der Gäste mehr als verdient.

Ab nun ist also die Speisekarte des Ristorante ‚Da Toni’ um die Spezialität „Guancia di vitello al Refosco“ reicher. Derlei Neuerung wird traditionellerweise in der ‚Unione Ristoranti del Bel Ricordo’ mit einem bunten Teller dokumentiert. Den bekommen am Schluss noch alle Gäste mit nach Hause.

Pordenone in Salzburg

Geschrieben von Gisela & Franz. Geposted in Aktuelles, Küche, Lokal-Empfehlungen in Friaul, Moderationen

Zu einem Abend ganz im Zeichen von Pordenone hatte die Camera di Comercio Pordenone, also die Wirtschaftskammer dieser westlichen Provinz des Friaul, nach Salzburg in den Stiftskeller St.Peter eingeladen. Zahlreiche Reiseveranstalter und Vertreter verschiedener Institutionen mit Friaul-Verbindungen genossen eine feine Mischung von Informationen und Enogastronomie.

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Die Stadt Pordenone mit etwa 50.000 Einwohnern ist die Hauptstadt jener friulanischen Provinz, die ans Veneto grenzt. Kein Wunder also, dass jene kulturelle Mischung verschiedener Kulturen, die Friaul auszeichnet, in Pordenone besonders intensiv zu bemerken ist. Venetisches, Verbindungen zur Habsburgermonarchie, die Charakteristik der Friulanischen Dolomiten, die Vielfalt des Hügellandes und der Ebene, all das konzentriert sich hier auf faszinierende Weise.

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Gisela Hopfmüller als Moderatorin des Abends sprach über die Schönheiten und speziellen Angebote von Pordenone mit dem Präsidenten der Camera di Commercio Giovanni Pavan, mit dem für Handels- und Wirtschaftspolitik zuständigen Stadtrat von Pordenone Emanuele Loperfido und mit Sergio Lucchetta, dem Präsidenten des Tourismusverbandes Pordenone. Slow Tourismus ist in dieser Provinz angesagt, eine Menge wenig Bekanntes gilt es zu entdecken, etwa die 7 Orte, die sich auf der bekannten Liste der schönsten Orte Italiens finden, wie zum Beispiel Valvasone, Polcenigo oder Sesto al Reghena. Aber auch die Mosaik-Stadt Spilimbergo, die Messerstadt Maniago oder die Magredi (die pordenonesische Steppe genannt) sind immer einen Besuch wert. „Alles liegt so nahe beisammen, am Vormittag kann man in den Dolomiten Schifahren und am Nachmittag am Meer surfen“, betonte Präsident Pavan.

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Doch der Abend stand auch im Zeichen der Kulinarik der Provinz. Federico Mariutti, pordenonesischer Koch mit viel internationaler Erfahrung, betreibt die beliebte Osteria Turlonia in Praturlone di Fiume Veneto (ein Stück südöstlich von Pordenone). Er verband seine Kenntnisse und Liebe zur Küche seiner Heimat mit der Erfahrung des ebenfalls international erfahrenen Küchenchefs des Stiftskellers St.Peter Alexander Krebs. Heraus kam ein Menü, in dem Pordenonesisches mit Österreichischem sich wunderbar verbunden hat: Als Appetithappen Prosciutto crudo und Pitina aus Aviano, als Vorspeisen eine Teigtasche mit Kürbis und Ricotta, Musetto mit Brovada, Frico mit Polenta sowie eine feine Maronicremesuppe. Als Hauptspeisen zunächst Blecs-Nudeln aus Buchweizenmehl mit Kräutern und Pitina und dann Filet vom Kitz mit Nussnockerln, als Dessert Bavarese-Creme mit Karamelisierten Feigen Caneva und einem Zwetschkenknöderl mit Haselnussbutter.

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Am Ende des Abends hatten alle Anwesenden, auch der Präsident der Dante Alighieri-Gesellschaft Salzburg Giorgio Simonetto, große Lust bekommen, Pordenone und seine Provinz ganz intensiv kennenzulernen.