Rund um die Wachau

Entdeckungen beiderseits der Donau

Ristorante Da Toni / Gradiscutta:
Fixstern am Gourmethimmel

Geschrieben von Gisela & Franz. Geposted in Aktuelles, Friaul-Tagebuch, Küche, Lokal-Empfehlungen in Friaul

„Das Restaurant ‚Trattoria Da Toni’ und die ‚Unione Ristoranti del Buon Ricordo’ beehren sich zur Präsentation einer neuen Spezialität einzuladen: ‚Guancia di vitello al Refosco’, also Kalbswange in Refosco-Sauce. Wem – wie uns – die Ehre solch einer Einladung widerfährt, weiß, dass er einen wunderbaren, höchst genussvollen Abend vor sich hat. Genau so war es auch!

Der Padrone des Ristorante ‚Da Toni’ in Gradiscutta di Varmo Aldo Morasutti steht für perfekte Gastlichkeit und begrüßt herzlich die zahlreichen Gäste des Abends, darunter der extra aus Mailand angereiste Präsident der ‚Unione Ristoranti del Buon Ricordo’ Ovidio Mugnai. Der Bürgermeister der Gemeinde Varmo, zu der der Ort Gradiscutta gehört, Sergio Michelin, ist mit seiner Gattin ebenfalls gekommen, außerdem andere Prominenz der Gegend und etliche Journalisten. Die einzigen nicht-friulanischen Journalisten sind wir. An den großen, edel gedeckten Tischen herrscht von Beginn an gute Laune, nicht nur, weil die Speisekarte jede Menge Köstliches verspricht.

Das Ristorante ‚Da Toni’ ist seit Jahrzehnten ein Fixstern am Gourmethimmel und über Friaul hinaus bekannt. Als Mitglied der ‚Unione Ristoranti del Buon Ricordo’ ist es Teil einer Gruppe von Top-Restaurants, die sich der Pflege der traditionellen, regionalen Küche auf höchstem Niveau verschrieben haben. Gegründet wurde diese italienweit agierende Vereinigung 1964. Die Mitglieder verpflichten sich die typische Küche der Region anzubieten und das ganze Jahr über eine besondere Spezialität mit Tradition auf der Speisekarte zu haben. In Friaul Julisch Venetien sind lediglich 10 Restaurants Mitglieder dieser Union. Das Ristorante Da Toni in Gradiscutta ist eines der traditionsreichsten.

Und schon geht es los mit den Gaumenschmeichlern: Als Vorspeise werden Spargelspitzen mit einer hauchdünnen Scheibe Gänseleber und Wachtelei serviert. Padrone Morasutti weist darauf hin: diese Spargelspitzen sind die ersten der Saison und im Nachbarort Belgrado di Varmo in der Azienda ‚Tenuta Dibelgrado’ gewachsen. Wir wundern uns: Jetzt schon Spargel? Nachdem die Besitzerin des Betriebes Serena Governo und ihr Mann bei uns am Tisch sitzen, ist diese Frage rasch beantwortet. Es sei eine besonders frühe Sorte und da seien wirklich die allerersten Spitzen für diesen Abend gestochen worden. An sich – so erläutert uns Signora Governo – geht die Verkaufssaison erst in zwei, drei Wochen los.

Der nächste Gang ist eine ‚Mignestre misturade’, also eine ‚gemischte Suppe’ mit Gemüse und verschiedenstem Fleisch drinnen – bis hin zu feinen Kuttelstreifen. Solche Suppen, so erläutert uns die Gattin des Bürgermeisters, seien in der Vergangenheit als nahrhafter Eintopf in den Familien auf den Tisch gekommen. Die jetzt servierte Variante ist natürlich eine modernisierte, aber sehr geschmackvolle.

Womit das Menü nun bei jener Hauptspeise angekommen ist, die als neue Spezialität des Hauses ‚Da Toni’ präsentiert wird: Guancia (auch Guanciale) di Vitello, also die Kalbswange, ist butterzart und die Sauce mit Refosco, einem typischen Rotwein des Friaul, zubereitet. Dazu fein gesäuerte weiße Rüben in kleinen Würfeln, eine edle Variante der im Friaul so beliebten ‚Brovada’. Alles zusammen ein Gedicht! Doch Padrone Aldo Morasutti ist es an diesem Abend ein Anliegen, auch noch jene Spezialität zu servieren, für die das ‚Da Toni’ seit vielen Jahren berühmt ist und die seine erste ‚Buon Ricordo’-Spezialität war: Am Spieß gebratene ‚Germano reale’, also Wildente, hier ‚Masurin’ genannt.

Zu all diesen Köstlichkeiten werden feine, friulanische Weine eingeschenkt: Vom Spumante Brut Riserva von Vigneti Pittaro bei Codroipo als Aperitiv über einen Chardonnay 2015 von Benincasa aus Spessa di Cividale, einen Refosco 2013 von Gori aus Nimis, ein Rosso (aus Merlot-, Cabernet Franc- und Cabernet Sauvignon-Trauben) von Picech aus Pradis bei Cormons und als Süßwein zum Dessert ein Verduzzo 2015 vom Weingut Luisa aus Mariano del Friuli.

Apropos Dessert: Das ist ein kleines Kunstwerk für Augen und Gaumen aus zartestem Apfelkuchen und Vanilleeis. Padrone Morasutti bittet seine Küchenmannschaft mit Küchenchef Marco Liani sowie Alex und Alessio vor den Vorhang, ebenso die Service-Crew. Er kann stolz sein auf seine Mannschaft. Alle haben sich den großen Applaus der Gäste mehr als verdient.

Ab nun ist also die Speisekarte des Ristorante ‚Da Toni’ um die Spezialität „Guancia di vitello al Refosco“ reicher. Derlei Neuerung wird traditionellerweise in der ‚Unione Ristoranti del Bel Ricordo’ mit einem bunten Teller dokumentiert. Den bekommen am Schluss noch alle Gäste mit nach Hause.

Confetti & Coriandoli

Geschrieben von Gisela & Franz. Geposted in Aktuelles, Friaul-Tagebuch

In unseren Kindertagen waren Konfetti die kleinen Papierschnipsel, mit denen man im Fasching herumwerfen durfte. Und Koriandoli wurden die bunten Papierschlangen genannt, ohne die wir bei Maskenfesten oder -umzügen auch nie auskamen. In Italien lernten wir nach anfänglicher Verwirrung anderes: Hier laufen unter dem Namen Coriandoli die bei uns Konfetti genannten Papierschnipsel! Und ihr „Erfinder“ stammt aus Triest!

Ursprünglich, soll heißen schon im 18.Jahrhundert, waren sowohl Confetti als auch Coriandoli bekannte Süßigkeiten: Confetti abgeleitet vom Wort Confetto, also Konfekt, die süßen Coriandoli bekamen ihren Namen, weil sie mit Koriander gewürzt waren. Beide süßen Kleinigkeiten wurde von den Maskierten im Carnevale unters Volk geworfen.

Die Geschichte, wie daraus Papierschnitzel wurden, zählt zu den Triestiner Kuriositäten: Bei den Karnevalsumzügen in Triest war es üblich, süße Coriandoli und Rosenblätter aus den Fenstern zu werfen. 1876 ist es gewesen, dass ein 14jähriger Junge, der kein Geld hatte für solche Süßigkeiten, die Idee entwickelte, als Ersatz buntes Papier klein zu schneiden. Er streute diese Papierschnipsel vom Fenster der Wohnung seiner Familie in einem kleinen Haus an der Piazza della Borsa (neben dem Gebäude des Architekten Max Fabiani kann man es nach wie vor entdecken) auf die vorbeiziehenden Maskierten. Es heißt, bald seien Polizisten an der Tür gestanden und hätten eine Erklärung für diese zuvor nie gesehenen, bunten Schnipsel verlangt. Jedenfalls verbreitete sich die Idee der Papier-Coriandoli rasch – bis nach Wien (schließlich war Triest damals eine wichtige Stadt der Habsburger Monarchie), dann auch nach Venedig und in die ganze Welt. Der erfinderische Junge hieß Ettore Fenderl. Aus ihm wurde übrigens ein renommierter Forscher, 1926 war er in Rom ein Mitbegründer des ersten Laboratoriums für Nuklearforschung. 1957 hat Fenderl auch selbst die Geschichte ‚seiner’ Coriandoli in einem Radiointerview für die RAI erzählt. Er starb 1966 im Alter von 104 Jahren.

Doch zurück zu den Confetti und Coriandoli. Die Zeiten, wo man im Fasching wie wir einst die runden Schnipsel aus dem elterlichen Papier-Lochstanzer entnahm, sind offenbar lang vorbei – wer heftet heute noch Unterlagen in Ordnern ab?! In kleineren und größeren Säckchen sind jedenfalls zu Zeiten des Carnevale auch im Friaul die Coriandoli in Geschäften zu kaufen. Mit Begeisterung werden sie von jung und alt bei Umzügen und Festen verstreut. Und die bunten Papier-Luftschlangen werden ‚stelle filanti’ genannt. In Österreich weiß man mit dem Wort Koriandoli heute offenbar nicht mehr viel anzufangen. Nur reifere Jahrgänge wie wir erinnern sich noch, dass die bunten Papierschlangen so genannt wurden.

Süße Confetti gibt’s dagegen nach wie vor bei italienischen Hochzeiten und anderen Familienfeiern wie Erstkommunion, Firmung etc. Die mit weißem Zuckerguss überzogenen Mandeln werden so genannt, die die Gäste nach alter Tradition in kleinen Säckchen geschenkt bekommen. Diese Confetti sollen Glück bringen.

Adresse

  • ARGE Hopfmüller-Hlavac
    Deublergasse 37
    A-1210 Wien

Kontakt

Gisela Hopfmüller

Franz Hlavac

  • +43 664 281 80 18

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