Archiv für Februar, 2015

Salami-Verkostung bei Ferrin

Geschrieben von Franz Hlavac. Geposted in Aktuelles, Friaul-Tagebuch, Küche

Auch wenn die Quaresima, die Fastenzeit, schon begonnen hat, muss Zeit sein für eine „Qualitätskontrolle“: Zu einer Salame-Verkostung haben sich Salami-Experten aller Art (Produzenten, Meister der Fleischerkunst, Journalisten) im Weingut Ferrin in Camino al Tagliamento zusammengefunden. Ein lehrreicher Abend bezüglich dieses Produktes, das für das Friaul so typisch ist.

Aus ausgewähltem, faschiertem Schweinefleisch, Lardo- und Bauchspeck, vermischt mit Salz, Pfeffer, anderen Gewürzen wie etwa Knoblauch, Weiß- oder Rotwein, in Rinderdärme gestopft, dann zum Trocknen erst im Warmen, später im Kühlen aufgehängt, so etwa entsteht meist „il salame“ (im Italienischen ist die Salami männlich). Eher selten (meist in den Berggegenden) wird geräuchert.

Sieben verschiedene Salami werden bei den Ferrins verkostet. Paolo und Fabiola haben Verkost-Blätter vorbereitet, auf denen für jede Salami Optik, Geruch und Geschmack eingetragen und mit Punkten bewertet werden können. Mit dabei auch der Journalist Adriano Del Fabro, der im Friaul ob seiner Kompetenz in Sachen Lebensmittel sehr angesehen ist und selbst auch ein Buch über die friulanische Küche geschrieben hat.

Er und Paolo Ferrin geben den verbalen Startschuss für die Verkostung mit einer kleinen Einführung in die Materie. „Die Salami im Friaul ist anders als die anderswo“, betont Del Fabro, „die Tradition des Haltens und Verarbeitens von Schweinen auf den Bauernhöfen ist lang. Die Schweine waren für die Familien eine unerlässliche Nahrungsquelle.“ Der ‚purcitar’, oder auch ‚norcino’ genannt, der von Hof zu Hof ziehende Fleischer, schlachtete die Schweine und verarbeitete sie an Ort und Stelle. Diese Tradition gibt es bis heute. „Etwa 500 ‚norcini’ gibt es noch in Friaul“, berichtet Del Fabro.

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Jetzt teilt Fabiola die ersten drei Kostproben aus, alle degustieren intensiv und schreiben ihre Beurteilungen auf. Dann gibt’s weitere vier Proben. Deutlich sind alle sieben in Geruch, Geschmack und auch Färbung zu unterscheiden, selbst für uns Laien. Welche wird wohl von der Mehrheit als die harmonischste Salami empfunden werden? Fabiola sammelt die Verkost-Bögen ein und zieht sich zurück, um die vergebenen Punkte zu addieren und so den Sieger herauszufinden. „Schau“, macht uns Ido Todone aufmerksam, „das hier ist meine Salami. Die anderen daneben haben ein viel intensiveres Rot. Da ist Nitrat als Konservierungsmittel verwendet worden, ich hab das nicht getan.“ Corrado Liani ergreift das Mikrophon, um alle weiter dafür zu sensibilisieren, wie wichtig Traditionen wie die der Salami für Friaul sind. Adriano Del Fabro erzählt noch einiges über die Geschichte der Salami-Produktion im Friaul. „Schon bei den Römern und den Langobarden spielte das Schwein für die Ernährung eine wichtige Rolle“. „Warum sprechen Sie immer vom ‚maiale’, dem Schwein,“ ruft einer aus der Runde dem Journalisten zu, „für eine gute Salami muss doch ‚porco’ verwendet werden, das kastrierte männliche Schwein.“ Inzwischen hat Fabiola fertig gezählt und verkündet den Sieger: „Die meisten Punkte hat die Salami von Remigio Della Siega aus Codroipo, Platz zwei geht an Michele Zanin aus Camino.“ Heftiger Applaus ist selbstverständlich. Auch wir hatten die beiden in unserer Bewertung vorn. Der ‚consigliere regionale’ (entspricht dem Landtagsabgeordneten) Vittorino Boem hat nicht nur eifrig mitgekostet, er spricht jetzt lobende Worte für alle. Und weil man ja nicht nur Salami essen kann, bekommen nun noch alle die Teller mit Pasta samt Nuss-Sugo angefüllt, gekocht von Pierino Virili. Wer noch kann, kombiniert als Hauptspeise dann die von Franco Basini frisch gekochte Polenta mit den noch aufgeschnitten lockenden Salami. Wir konnten nicht mehr.

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Aschermittwoch in Bugnins

Geschrieben von Gisela & Franz. Geposted in Aktuelles, Friaul-Tagebuch, Küche

Valentino Bert, der „Padrone“ der Trattoria „Da Bepo“ in Bugnins, ruft an: „Kommt doch morgen am ‚Mercoledì delle Ceneri’, am Aschermittwoch vorbei! Es gibt bei uns traditionellerweise den ganzen Tag ein Fischmenü!“ Nach fünf Stunden Arbeit mit Baumschnitt fahren wir gerne am späten Nachmittag auf einen Sprung in die Trattoria. Valentino hat alle Hände voll zu tun, auch wenn es an diesem turbulenten Tag gerade etwas ruhiger ist. „Wie schön, dass Ihr gekommen seid!“

„Von Mittag bis Mitternacht sind wir heute ausgebucht, Pause gibt es keine, am Ende werden wir etwa 500 Gäste bewirtet haben“, freut sich Valentino, „das Fischessen am Mercoledì delle Ceneri hat bei uns die längste Tradition in der ganzen Gegend. Mein Vater hat es schon 1954 eingeführt, als die Trattoria eröffnet wurde“. In den Gasträumen sind die Tische schon für den abendlichen Ansturm gedeckt. Im Schankraum tafelt eine nette Runde. An den Wänden hängen Fotos aus der Vergangenheit: Valentinos Vater an der Schank, ein Brautpaar mit Valentinos Mutter ganz rechts und dem Vater ganz links im Bild, Valentino und seine Schwester als Kinder. Valentino bemüht sich sehr, die Tradition weiterzuführen, die seine Eltern mit dieser Trattoria aufgebaut haben.

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Das Menü kann sich fürwahr sehen lassen: Polenta mit kleinen Tintenfischchen, Frittata (Omelette) mit Hering und Calamarisalat als Vorspeisen, dann Lasagne mit Vongole, Maltagliati-Nudeln mit Lachs als Primo Piatto, ein Sorbet, als Hauptspeisen Hering nach Art des Hauses, Aal in Sauce, Baccalà (Stockfisch) mit Polenta, als Dessert Kekse mit Vinsanto. Und das alles inklusive Wein, Wasser und Kaffee um 30. € pro Person. Das Preis-Leistungsverhältnis ist wie immer hier sensationell! Wir probieren aber nur von den Vorspeisen und den Nudeln, mehr schaffen wir nicht. Aber das Gekostete ist wirklich vorzüglich. Kein Zweifel, dass auch die Hauptspeisen den Gästen nicht weniger munden. So beginnt die Fastenzeit, die Quaresima,auf mehr als angenehme Art.

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Trattoria „Da Bepo“

Località Bugnins

Via Pomponio Amalteo 2

33030 Camino al Tagliamento (Ud)

Tel.: 0039 335 242573 oder 0039 0432 919013

Email: bert.valentino@gmail.com
www.dabepo.it