Archiv für Februar, 2015

Salami-Verkostung bei Ferrin

Geschrieben von Franz Hlavac. Geposted in Aktuelles, Friaul-Tagebuch, Küche

Auch wenn die Quaresima, die Fastenzeit, schon begonnen hat, muss Zeit sein für eine „Qualitätskontrolle“: Zu einer Salame-Verkostung haben sich Salami-Experten aller Art (Produzenten, Meister der Fleischerkunst, Journalisten) im Weingut Ferrin in Camino al Tagliamento zusammengefunden. Ein lehrreicher Abend bezüglich dieses Produktes, das für das Friaul so typisch ist.

Aus ausgewähltem, faschiertem Schweinefleisch, Lardo- und Bauchspeck, vermischt mit Salz, Pfeffer, anderen Gewürzen wie etwa Knoblauch, Weiß- oder Rotwein, in Rinderdärme gestopft, dann zum Trocknen erst im Warmen, später im Kühlen aufgehängt, so etwa entsteht meist „il salame“ (im Italienischen ist die Salami männlich). Eher selten (meist in den Berggegenden) wird geräuchert.

Sieben verschiedene Salami werden bei den Ferrins verkostet. Paolo und Fabiola haben Verkost-Blätter vorbereitet, auf denen für jede Salami Optik, Geruch und Geschmack eingetragen und mit Punkten bewertet werden können. Mit dabei auch der Journalist Adriano Del Fabro, der im Friaul ob seiner Kompetenz in Sachen Lebensmittel sehr angesehen ist und selbst auch ein Buch über die friulanische Küche geschrieben hat.

Er und Paolo Ferrin geben den verbalen Startschuss für die Verkostung mit einer kleinen Einführung in die Materie. „Die Salami im Friaul ist anders als die anderswo“, betont Del Fabro, „die Tradition des Haltens und Verarbeitens von Schweinen auf den Bauernhöfen ist lang. Die Schweine waren für die Familien eine unerlässliche Nahrungsquelle.“ Der ‚purcitar’, oder auch ‚norcino’ genannt, der von Hof zu Hof ziehende Fleischer, schlachtete die Schweine und verarbeitete sie an Ort und Stelle. Diese Tradition gibt es bis heute. „Etwa 500 ‚norcini’ gibt es noch in Friaul“, berichtet Del Fabro.

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Jetzt teilt Fabiola die ersten drei Kostproben aus, alle degustieren intensiv und schreiben ihre Beurteilungen auf. Dann gibt’s weitere vier Proben. Deutlich sind alle sieben in Geruch, Geschmack und auch Färbung zu unterscheiden, selbst für uns Laien. Welche wird wohl von der Mehrheit als die harmonischste Salami empfunden werden? Fabiola sammelt die Verkost-Bögen ein und zieht sich zurück, um die vergebenen Punkte zu addieren und so den Sieger herauszufinden. „Schau“, macht uns Ido Todone aufmerksam, „das hier ist meine Salami. Die anderen daneben haben ein viel intensiveres Rot. Da ist Nitrat als Konservierungsmittel verwendet worden, ich hab das nicht getan.“ Corrado Liani ergreift das Mikrophon, um alle weiter dafür zu sensibilisieren, wie wichtig Traditionen wie die der Salami für Friaul sind. Adriano Del Fabro erzählt noch einiges über die Geschichte der Salami-Produktion im Friaul. „Schon bei den Römern und den Langobarden spielte das Schwein für die Ernährung eine wichtige Rolle“. „Warum sprechen Sie immer vom ‚maiale’, dem Schwein,“ ruft einer aus der Runde dem Journalisten zu, „für eine gute Salami muss doch ‚porco’ verwendet werden, das kastrierte männliche Schwein.“ Inzwischen hat Fabiola fertig gezählt und verkündet den Sieger: „Die meisten Punkte hat die Salami von Remigio Della Siega aus Codroipo, Platz zwei geht an Michele Zanin aus Camino.“ Heftiger Applaus ist selbstverständlich. Auch wir hatten die beiden in unserer Bewertung vorn. Der ‚consigliere regionale’ (entspricht dem Landtagsabgeordneten) Vittorino Boem hat nicht nur eifrig mitgekostet, er spricht jetzt lobende Worte für alle. Und weil man ja nicht nur Salami essen kann, bekommen nun noch alle die Teller mit Pasta samt Nuss-Sugo angefüllt, gekocht von Pierino Virili. Wer noch kann, kombiniert als Hauptspeise dann die von Franco Basini frisch gekochte Polenta mit den noch aufgeschnitten lockenden Salami. Wir konnten nicht mehr.

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Aschermittwoch in Bugnins

Geschrieben von Gisela & Franz. Geposted in Aktuelles, Friaul-Tagebuch, Küche

Valentino Bert, der „Padrone“ der Trattoria „Da Bepo“ in Bugnins, ruft an: „Kommt doch morgen am ‚Mercoledì delle Ceneri’, am Aschermittwoch vorbei! Es gibt bei uns traditionellerweise den ganzen Tag ein Fischmenü!“ Nach fünf Stunden Arbeit mit Baumschnitt fahren wir gerne am späten Nachmittag auf einen Sprung in die Trattoria. Valentino hat alle Hände voll zu tun, auch wenn es an diesem turbulenten Tag gerade etwas ruhiger ist. „Wie schön, dass Ihr gekommen seid!“

„Von Mittag bis Mitternacht sind wir heute ausgebucht, Pause gibt es keine, am Ende werden wir etwa 500 Gäste bewirtet haben“, freut sich Valentino, „das Fischessen am Mercoledì delle Ceneri hat bei uns die längste Tradition in der ganzen Gegend. Mein Vater hat es schon 1954 eingeführt, als die Trattoria eröffnet wurde“. In den Gasträumen sind die Tische schon für den abendlichen Ansturm gedeckt. Im Schankraum tafelt eine nette Runde. An den Wänden hängen Fotos aus der Vergangenheit: Valentinos Vater an der Schank, ein Brautpaar mit Valentinos Mutter ganz rechts und dem Vater ganz links im Bild, Valentino und seine Schwester als Kinder. Valentino bemüht sich sehr, die Tradition weiterzuführen, die seine Eltern mit dieser Trattoria aufgebaut haben.

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Das Menü kann sich fürwahr sehen lassen: Polenta mit kleinen Tintenfischchen, Frittata (Omelette) mit Hering und Calamarisalat als Vorspeisen, dann Lasagne mit Vongole, Maltagliati-Nudeln mit Lachs als Primo Piatto, ein Sorbet, als Hauptspeisen Hering nach Art des Hauses, Aal in Sauce, Baccalà (Stockfisch) mit Polenta, als Dessert Kekse mit Vinsanto. Und das alles inklusive Wein, Wasser und Kaffee um 30. € pro Person. Das Preis-Leistungsverhältnis ist wie immer hier sensationell! Wir probieren aber nur von den Vorspeisen und den Nudeln, mehr schaffen wir nicht. Aber das Gekostete ist wirklich vorzüglich. Kein Zweifel, dass auch die Hauptspeisen den Gästen nicht weniger munden. So beginnt die Fastenzeit, die Quaresima,auf mehr als angenehme Art.

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Trattoria „Da Bepo“

Località Bugnins

Via Pomponio Amalteo 2

33030 Camino al Tagliamento (Ud)

Tel.: 0039 335 242573 oder 0039 0432 919013

Email: bert.valentino@gmail.com
www.dabepo.it

Endlich ein B&B in Varmo

Geschrieben von Gisela & Franz. Geposted in Aktuelles, Küche

„Unser“ Varmo ist ein hübscher Ort im friulanischen Hinterland, zwischen Cordoipo und Latisana nahe des Tagliamento gelegen. In dieser unserer zweiten Heimat gab es bisher einen Nachteil: Nirgendwo konnten Gäste übernachten. Auch Bürgermeister Sergio Michelin hat stets bedauert, dass es nicht einmal ein Bed & Breakfast im Ort gab. Das ist nun endlich anders: Andreina Satta, Gianni Zedda und Roberto Marchesan, die sehr erfolgreich die Locanda Vil di Var in Varmo betreiben und alle mit Fischküche und sardischer Küche begeistern, führen nun auch das neue Bed & Breakfast „I Prati di Varmo“. „Dovete andare a guardarlo! Ihr müsst es anschauen gehen!“ sagt Andreina.

Im Ortsteil Romans di Varmo (etwa 1,5 km vom Ortskern von Varmo und der Locanda Vil di Var entfernt) finden wir das große Landhaus, das der Familie Guatelli gehört. Der „Padrone“ Dante Guatelli begrüßt uns freundlich. Ein Schluck Wein im Frühstücksraum des B&B, dann dürfen wir die Zimmer ansehen. Romantic room, Country room, Esotic room und African room heißen die vier Doppelzimmer, jedes mit Bad, Holzboden und die Decke mit schönen alten Holzbalken. Zweifellos ein sehr gemütliches Ambiente, ruhig mitten in den Feldern gelegen und von hohen Bäumen gesäumt. Unter denen kann man im Sommer bestimmt auch angenehm sitzen.

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Dante Guatelli hat das B&B in die professionellen Hände von Andreina, Gianni und Roberto gegeben, denn er hat anderes im Fokus. Er lebt für die Pferde. Zu dem Anwesen gehört eine Reitschule, die er führt. Außerdem nimmt er regelmäßig und sehr erfolgreich an Reitwettbewerben teil. Der Clubraum des „Circolo Ippico Il Prato di Varmo“ ist voller Pokale und Preise. „Dürfen wir auch zu den Pferden gehen?“ fragen wir. „Natürlich! Gerne!“ lacht Dante Guatelli und begleitet uns erst in den Stall, wo verschiedene Besitzer ihre Pferde eingestellt haben, und dann in den, wo seine eigenen Pferde stehen. „Das ist ‚Eau de nuit’, hier daneben das ist Roxy, ihre Schwester, und hier ist Wilandra“, stellt uns Signor Guatelli die schönen Pferde vor. Insgesamt 20.000 m2 hat die Reitschule, an der sein Herz sehr hängt, wie aus jeder Geste, aus jedem Satz zu erkennen ist. „Wir gehen regelmäßig zu Andreina, Gianni und Roberto in die Locanda Vil di Var essen, da sind wir ins Reden gekommen und so hat sich ergeben, dass die drei nun hier auch das neue B&B übernommen haben“, erzählt Signor Guatelli.

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Wir gehen nach diesem netten Besuch nun auch in die Locanda und lassen uns wieder einmal mit Fisch verwöhnen. Andreina, Gianni und Roberto haben merkbar Spaß daran, sich nun auch noch um die Gäste im Bed & Breakfast auf dem Guatelli-Anwesen zu kümmern.

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Der Preis im B&B: 65.- € pro Zimmer inklusive Frühstück.

Adresse: B&B „I Prati di Varmo“, Via dei Prati 17, 33030 Romans di Varmo (Ud)

Informationen und Buchungen über:

Locanda Vil di Var, Via Amilcare Robbiani 7, 33030 Varmo (Ud)

Tel.: 0039 0432 778593, Tel.mob.: 0039 349 4327091

Email: locanda.vildivar@gmail.com

Friaul zu Gast im Gailtal

Geschrieben von Gisela & Franz. Geposted in Aktuelles, Das waren unsere Lesungen

Friaul ist ganz nah im Gailtal, nur die Karnischen Alpen trennen Kärnten vom südlichen Nachbarn. Kein Wunder also, dass sich da viele Beziehungen zu einander finden. Die spiegeln sich auch wieder an dem Abend „Friaul zu Gast im Gailtal“, zu dem das Ehepaar Iris und Andreas Lanner, die Herausgeber des Magazins „Meine Freizeit. Magazin für Wohnen & Leben in Kärnten & Osttirol“, uns und unsere Winzerfreunde Komjanc eingeladen haben. Ort der Handlung: der „Erlenhof“ in Kötschach-Mauthen, in dem der Chef und Küchenchef Franz Guggenberger aufs Feinste aufzukochen weiß.

Schon als wir von Kötschach hinüber nach Mauthen zum „Erlenhof“ fahren, entdecken wir die auffallende Werbung für den Abend auf einem riesigen „Rolling Board“ an der Straße. Die Lanners, auch Inhaber einer Werbeagentur, wissen PR zu organisieren. Also ist dann der Andrang am Abend groß.

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Als Aperitiv wird der feine „Alexius“, der Ribolla gialla spumante, aus dem Haus Komjanc den Gästen gereicht und Roberto, Raffaella und der kleine Mosè bieten auch andere ihrer Weine zur Degustation an. Wir machen zusätzlich ein kleines Schau-Kochen und zeigen, wie man die köstlichen Käsekörbchen aus Montasio erzeugt, das Rezept findet sich ja in „Unsere Friaul-Rezepte“. Interessiert daran und an unseren Friaul-Aktivitäten überhaupt ist auch ein hochrangiger Gast: Der Bezirkshauptmann von Hermagor, Dr.Heinz Pansi. Wie überall finden wir unter den Gästen auch hier Bekannte: Etwa Evi, die Schwester unserer ehemaligen ORF-Kollegin Gabi Waldner.

Dann nehmen die Gäste an den Tischen Platz und wir erzählen und lesen in unserer Präsentation über Friaul, unsere Bücher und machen auf traditionelle Faschingsevents im Friaul aufmerksam. Jetzt schlägt die Stunde von Franz Guggenberger, dem Chef und Chefkoch. Er hat für die Gäste unter anderem Kürbisgnocchi und Salsicca mit Zwiebeln nach den Rezepten aus unserem Buch gekocht. Dazu werden Pinot grigio und Merlot von den Komjanc serviert.

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Aber der Abend hat noch etwas Besonderes zu bieten: Iris & Andreas Lanner präsentieren ihr neu gestaltetes Magazin „Meine Freizeit“ und stellen das Team vor, das für Redaktion und Gestaltung mitverantwortlich ist: Mag.Andrea Knura, Mag.Sabine Salcher, Mag.Christine Strompfl, Katharina Hofe-Schillen, Mag.Anita Arneitz, Mag.Franz Guggenberger und Mario Simon-Hoor. Stories aus dem Friaul finden in dem Magazin ja regelmäßig Berücksichtigung. Auch unsere Friaul-Kochbuch ist ein Beitrag gewidmet. Und für Samstag, 11.April, ist eine Leserreise nach Friaul Julisch Venetien geplant, die auch in das Weingut Komjanc nach Giasbana /San Floriano del Collio zur Verkostung führen wird.

Am Tag nach der Präsentation müssen wir natürlich noch ein Abstecher von Mauthen hinüber nach Kötschach zum Edelgreißler Herwig Ertl machen. Der Vor- und Querdenker in Sachen Genuss und Geschmack führt dort nahe der Kirche eine „Greißlerei“ voller Köstlichkeiten aus dem Gailtal, aber auch aus Friaul und Slowenien. Voller Engagement verführt er uns mit wunderbaren Kostproben kreativer Geschmackskombinationen. Wahrlich ein Ort der Entdeckungen und zum Wiederkommen!

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