Varmo: Pilze überall !

Written by Gisela & Franz. Posted in Friaul-Tagebuch, Küche, Rezepte

Immer im November bricht in vielen Gegenden der friulanischen Ebene das Pilzfieber aus: Die Chiodini schießen aus dem Boden, werden eifrig gesammelt und vielfältig zum Genießen verarbeitet.

Ihr lateinischer Name ist armillaria mellea, eine Art der bei uns als Hallimasch bekannten Pilze. Chiodini oder auch Pioppini werden sie in Italien genannt, auf vielen Märkten sind sie auch zu finden. Sie wachsen in Büscheln vor allem unter Bäumen, bei Baumstümpfen, fallweise auch mitten in der Wiese. Also auch bei uns in Varmo. Hinten an der Mauer unter den Bäumen haben wir dieser Tage Unmengen von ihnen entdeckt, sie duften hinreissend. Rundum die Nachbarn haben auch viele gesammelt.

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Wie sie aber nun verarbeiten? Da ziehen wir das Pilzbuch unseres Freundes Ennio Furlan zu Rate. Er ist ja nicht nur Pilz-Experte, sondern auch ein fantastischer Koch. Chiodini sott’olio, also Chiodini in Öl einlegen, das ist doch eine wunderbare Riserve für den Winter! Aber: kann man Chiodini auch trocknen? Ein SMS an Ennio und rasch ruft er an und gibt die Antwort: „Ja, aber um sie wirklich bekömmlich zu machen, ist es wichtig, sie vorher 40 Minuten zu kochen. Auch wenn Ihr sie in Öl einlegen wollt!“ „Danke Ennio, wird gemacht!“

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Rezept zum Einlegen in Öl (1 kg Chiodini):

Die Chiodini erst 20 Minuten in Salzwasser kochen, das Wasser wegschütten. Dann nochmals 20 Minuten in einer Mischung aus ½ Liter Weisswein, ½ Liter Wasser und ½ Essig kochen. Abtropfen und etwas abtrocknen lassen. Dann lege man die Chiodini in einen breiten Topf und bedecke sie mit Olivenöl. Ennio empfiehlt ein Öl mit nicht zu starkem Eigengeschmack zu wählen, damit nicht der Geschmack der Pilze überdeckt wird. Das Öl mit den Pilzen wird erhitzt, bis Bläschen aufsteigen. So – schreibt Ennio in seinem Buch – wird verhindert, dass beim Einfüllen in die Gläser versteckte Luftblasen bleiben, die die Pilze dann eventuell schimmeln lassen. Jetzt also warm Pilze und Öl in Gläser füllen und zuschrauben. Kühl und dunkel lagern. So konserviert werden uns die Chiodini den ganzen Winter lang erfreuen als Beilage zu Schinken, Fleisch etc.

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