28. April 2014, 11.00 bis 12.00 Uhr
Radio NÖ am Vormittag

Geschrieben von Franz Hlavac. Geposted in Aktuelles, Rezepte, Wir sind on air

Friaul-Experten Gisela Hopfmüller und Franz Hlavac

Radio NÖ am Vormittag

Die langjährigen ORF-Journalisten Gisela Hopfmüller und Franz Hlavac haben vor einigen Jahren ihre große Liebe zum Friaul im Norden Italiens entdeckt und darüber auch schon einige Bücher verfasst. „Unser Friaul“ und „Friaul erleben – Pflanzen, Küche, Lebensfreude“. Am 1. Mai wird in San Floriano del Collio auch eine Austellung über den Großvater von Franz Hlavac eröffnet. Mehr über Friaul, über die Menschen, das Leben im Einklang mit der italienischen Natur und den eigenen Weinanbau erzählen die beiden heute in „Radio Niederösterreich am Vormittag“.

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Artischocken-Sugo – Sugo di Carciofi

Zutaten (für vier Personen):

6 mittelgroße Artischocken, 1 Zwiebel, 5 dkg Speck (besonders fein ist Speck di Sauris), Olivenöl, Salz, Pfeffer, 100 ml Weißwein, eine Hand voll gehackte Petersilie, Zitronensaft. Etwa 350 g Spaghetti. Ev.geriebener Parmesan.

Zubereitung: Die Artischocken putzen (äußere Blätter entfernen, von den restlichen das obere Drittel abschneiden, halbieren, ev. das Heu entfernen, blättrig schneiden. Sofort in eine Schüssel mit viel Zitronensaft geben, damit sie nicht braun werden. Eine Zwiebel fein hacken, den Speck würfeln. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl die Zwiebeln und den Speck glasig werden lassen, die Artischoken abtupfen und dazu geben. Salzen, pfeffern, kurz durchbraten lassen. Mit dem Weisswein aufgießen, zudecken und ein paar Minuten dünsten lassen. Inzwischen auch die Spaghetti in ausreichend Salzwasser „al dente“ kochen. Jetzt das Artischoken-Sugo mit der gehackten Petersilie vermischen. Spaghetti abgießen, in die Pfanne zum Sugo geben und 2 Minuten durchziehen lassen. Geriebener Parmesan drüber kann, aber muss keineswegs sein.

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Die Arbeit am nächsten Buchprojekt:
„Unsere Friaul-Rezepte“

Geschrieben von Gisela & Franz. Geposted in Aktuelles, Friaul-Tagebuch, Küche, Rezepte

Viele der Leser unserer bisherigen Bücher haben gefragt: „Können Sie nicht noch mehr friulanische Rezepte schreiben?“ Das tun wir wirklich mit viel Freude. Denn wir essen ja selbst gerne gut und besonders gern entsprechend den Traditionen von Friaul-Julisch-Venetien.

Wir sind in dieser Region auf „una incredibile cultura di mangiare“ gestoßen, eine unglaubliche Kultur des Essens. Zwischen den Bergen Karniens und dem Meer hat sich über die Jahrhunderte eine Küche entwickelt, die nicht weniger abwechslungsreich ist als es diese nord-östlichste Region Italiens insgesamt ist. Die „cucina povera“ der einst armen ländlichen Bevölkerung lebt ebenso weiter wie die bunte Fischküche an der Küste. Von magenfüllenden Speisen wie Polenta oder Frico bis zu modernen Gemüse- und Fisch-Gerichten reicht die Palette.

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Die Rezepte haben wir in unseren vielen Jahren im Friaul zusammengetragen. Bei Freunden und Bekannten, Hausfrauen und ProfiköchInnen, in Trattorien und auf Märkten haben wir vieles erforscht. Wir haben uns bekochen lassen und die Rezepte selbst zu kochen ausprobiert. Wie viele andere sind wir keine Profis in der Küche, deshalb war es uns wichtig, einfach Nachzukochendes zu sammeln.

In diesen Tagen sind wir an der Arbeit für einen wichtigen Teil dieses Kochbuches: die Fotos. Wir haben die junge Fotografin Mayda Mason aus Latisana gebeten, die schwierige Aufgabe zu übernehmen, ein fröhliches Titelfoto zu machen und viele der Speisen so zu fotografieren, dass einem das Wasser im Mund zusammenrinnt. Das macht sie mit großem Können und bewundernswerter Phantasie.

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Und so haben wir in den letzten Tagen viel gekocht, von morgens bis abends, wie am Schnürchen entstand ein anregendes Foto nach dem anderen. Unsere Freundin Daniela hat fürs Foto gleich auch ihre wunderbaren Fritelle (frittierte Teigbällchen) gebracht. Natürlich haben wir das Gekochte aber gemeinsam mit Mayda dann auch genussvoll gegessen. Quasi als Belohnung für die viele Arbeit.

Zwischendurch gibt es Fotoabstecher zu befreundeten Profiköchen in Restaurants und Trattorie, wo einige unserer Lieblingsrezepte herstammen und für uns zu Fotozwecken zubereitet wurden. Zum Beispiel bei uns im Ort in der Locanda Vil di Var, wo der Padrone und Küchenchef Roberto Marchesan eine wunderbare „Trilogie vom Tunfisch mit gemischtem Gemüse“ zubereitet. Seine Geschäftspartnerin Andreina Satta, die gemeinsam mit ihrem Mann Gianni Zedda stets mit Charme und Energie um die Gäste bemüht ist, hat zum Gelingen der Fotos auch maßgeblich beigetragen.

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Natürlich dürfen in unserer Rezeptsammlung auch Gerichte nicht fehlen, die uns und andere Gäste im Ristorante „Da Toni“ in Gradiscutta di Varmo verwöhnen. „Padrone“ Aldo Morasutti, seine Frau Lidia und ihre Tochter Elisabetta führen das Ristorante mit dem hübschen Beinamen „del buon ricordo“, also „zur guten Erinnerung“ mit viel Zuwendung für die Gäste und haben uns gerne auch in einige ihrer Küchengeheimnisse eingeweiht. So konnte Mayda Mason bei unserem „Foto-Besuch“ auch überaus appetitanregende Fotos von Gerichten machen, die Küchenchef Roberto Cozzarolo aus traditionellen Rezepten weiterentwickelt, etwa La Panade, eine Brotsuppe mit Fenchel-Samen zubereitet oder ein Kohl-Risotto mit Gänseleber oben drauf. Und Robertos Maismehl-Kekse sind für Naschkatzen namens Mayda und Gisela auch eine Verführung!

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Und auch die Küchenkünste im Ristorante „Al Molino“ in Glaunicco / Camino al Tagliamento werden in unserem Kochbuch nicht fehlen. Das „Al Molino“ wird ja seit bald 30 Jahren von der Familie Del Negro geführt, von Elda, ihrem Mann Gino, den beiden Töchtern Moira und Romina und Ginos Bruder Renato. Als wir zu ihnen zum Fotografieren kommen, hat Romina alles perfekt vorbereitet, ihr Mann Daniele Flebus ist der Herr der Küche und zeigt uns gemeinsam mit Michele Tomasi, wie friulanische Gaumenfreuden entstehen: Als antipasto/Vorspeise Frico croccante mit Käsecreme und Speck, als „primo piatto“ Cjalsons mit Spinat, Rosinen und Zimt und dann noch als „dolce“ die süßen frittierten Cjalsons, mit denen einst „nonna Letizia“, also Großmutter Letizia (Ginos Mutter) die Familie erfreute. Während Mayda fotografiert, zeigt Franz wieder einmal seine Qualitäten im Umgang mit kleinen Kindern: Rominas 2jährige Tochter Magdalena und deren 6 Monate altes Brüderchen spielen begeistert mit dem „zio“, dem Onkel aus Österreich.

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In den nächsten Wochen werden wir noch viele Tage gemeinsam mit Fotografin Mayda Mason verbringen, um die Rezepte in unserem Friaul-Kochbuch mit möglichst vielen schönen Bildern illustrieren zu können.

Einiges haben wir natürlich auch selbst in den vergangenen Monaten fotografiert, der erfolgreiche Reportage-Charakter unserer Bücher wird ja auch bei der Rezeptsammlung einfließen.

Wann Sie „Unsere Friaul-Rezepte“ dann bekommen können? Das Buch wird im September erscheinen!

Cime di Rapa con salsiccia

Geschrieben von Gisela & Franz. Geposted in Friaul-Tagebuch, Küche, Rezepte

Stängelkohl mit Salsicca/Bratwurst: Rezept von Ennio Furlan

„Ennio, was magst Du als Wintergemüse?“ Ennio Furlan um Rat zu fragen, ist immer eine Bereicherung. Er ist ein in ganz Friaul bekannter und geschätzter Pflanzen-, Kräuter- und Pilz-Experte. Seid er als Profi-Koch in Pension ist, pflegt er diese seine Leidenschaften umso intensiver. „Cime di rapa, Stängelkohl, verwende ich gern. Die Pflanze wurde zwar früher eher in Süditalien verwendet, aber jetzt auch in Friaul. Sie wächst in den Gärten. Alle sechs Tage kann man die jungen Triebe ernten. Und Stängelkohl einmal die Woche zu essen, tut gut.“ Natürlich, enthält Cime di Rapa doch so wie andere Kohlarten viel Vitamin C. Im Geschmack ist er milder. Stängelkohl ist auch auf österreichischen Märkten zu finden.

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Zutaten (für vier Personen):

1 kg Stängelkohl, 4 Salsicce (italienische Schweinsbratwürste), Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Die Triebe des Stängelkohls in Stücke von etwa 3 Zentimeter Länge schneiden, etwa 5 Minuten in Salzwasser kochen lassen, danach abtropfen lassen. In einer Pfanne das Olivenöl mit der Knoblauchzehe erhitzen. Den Stängelkohl hinein geben, salzen, pfeffern, gut durchmischen, warm stellen.

Den Salsicce die Haut abziehen, der Länge nach halbieren und in Stücke schneiden, in einer beschichteten Pfanne braten, damit das Fett austritt.

Die Salsiccia-Stücke mit dem Stängelkohl vermischen und rasch servieren.

Variante: Wenn man den Stängelkohl nicht mit Salsiccia als Hauptspeise will, dann kann man ihn ebenso gut mit geriebenem Grana oder Parmesan vermischen und dann mit Pasta.

Jetzt ist Radicchio-Zeit!

Geschrieben von Gisela & Franz. Geposted in Aktuelles, Friaul-Tagebuch, Rezepte

Die ersten Nachtfröste in Varmo haben dem Radicchio in unserem Garten seine berühmte rote Farbe gebracht. Aber wenn wir einen ganz besonderen Radicchio wollen, dann fahren wir hinüber nach Belgrado di Varmo, wo es bei Lorenzo „Loris“ Molinari jetzt den Radicchio rosso tardivo di Treviso gibt. Bei Loris kaufen nicht nur Private wie wir ein, sondern er beliefert auch Restaurants in der Gegend. Etwa „Da Toni“ in Gradiscutta, oder „Da Nando“ in Mortegliano.

„Buongiorno Loris, bekommen wir eine Steige ‚Tardivo’?“ „Natürlich! Kommt mit, dann seht Ihr, wie viel da ist!“ Hinter Loris’ Haus steht ein Glashaus der besonderen Art. Drin findet sich unter anderem ein flaches Wasserbecken. Denn es reicht nicht, den Radicchio im Sommer oder Frühherbst am Feld auszusäen. Nach den ersten Frösten wird er von dort ausgestochen und kommt samt der Wurzel für 20 Tage in dieses gut bewässerten Becken. Weil das Wasser dort etwas wärmer ist als die Bodentemperatur des Feldes, treibt der Radicchio innen nochmals nach.

Loris hat sich Gummihandschuhe genommen, holt ein paar Pflanzen aus dem Wasserbecken und schält die äußeren, fauligen Blätter weg…..hervor kommen die langen, schmalen, saftigen inneren Blätter des Radicchio. Jetzt schneidet Loris noch mit einem Messer die Wurzel zu einem Spitz, dann wird der Radicchio im frischen Wasser abgespült, und schon sieht er so aus, wie wir ihn mögen!

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„Kommt noch mit in die Küche auf einen kleinen Imbiss!“ lädt uns Loris ein. Dort ist im Backrohr seines holzbeheizten Herdes Weißbrot mit Schinken, ein paar Stückchen Radicchio und etwas Käse drauf eben fertig überbacken. Eine Köstlichkeit! „Einen Schluck von diesem Friulano müsst Ihr auch probieren! Der ist von De Claricini!“ Die Villa Claricini Dornpacher, ein fantastisches Anwesen mit wunderschönem Park, kennen wir. Sie liegt am Weg zwischen Udine und Cividale. Aber dass auch eine Azienda dazugehört, wo Wein produziert wird, lernen wir nun von Loris. Und noch dazu ein so guter Friulano! Noch ein bisschen geplaudert, dann bedanken wir uns für Loris’ Gastfreundschaft und erwerben eine Steige voll Radicchio tardivo. Das reicht für einige wunderbare Mahlzeiten.

Für die Zubereitung gibt’s etliche Möglichkeiten: Entweder wir halbieren so einen Radicchio der Länge nach und lassen ihn in der Pfanne in etwas Olivenöl auf jeder Seite drei, vier Minuten braten. Dann kann man entweder nur leicht salzen und pfeffern und einen winzigen Schuss eines feinen Essigs drüber tropfen, oder noch Käse drauf tun bis er zerlassen ist. Ob als Hauptspeise oder als Beilage – die Geschmacksnerven jubeln!

Eine andere Möglichkeit: wir schneiden die schmalen Blätter in etwa zwei Zentimeter lange Stückchen, braten in einer Pfanne etwas gehackte Zwiebel an, geben die Radicchio-Stückchen dazu und lassen das Ganze auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten durchbraten. Je nach Lust und Laune wird auch in diesem Fall mit Salz, Pfeffer und/oder einem Schuss Essig gewürzt.

„Und im Jänner gibt es dann schon den Rosa di Gorizia!“ gibt uns Loris noch mit auf den Weg. Da kommen wir unter Garantie zum Einkaufen. Denn es ist eine Rarität, wenn man außerhalb der Gegend von Gorizia diese spezielle Sorte des Radicchio bekommt. Es ist eine besonders zart schmeckende Sorte, die von den Gärtnern in Gorizia eifersüchtig gehütet wird. Normalerweise bekommt man nicht einmal den Samen für eigene Anzuchtversuche. Loris aber hat vor ein paar Jahren von einem Bekannten eine Handvoll Samen ergattert und baut die „Rosa di Gorizia“ höchst erfolgreich an. Inzwischen macht er sich die Samen für die folgende Saison selbst, indem er immer einige Pflanzen bis zum Aussamen wachsen lässt. „Grazie Loris, danke für die Gastfreundschaft! Wir freuen uns auch schon auf die „Rosa di Gorizia!“

Für alle Radicchio-Liebhaber (oder im Frühling Spargel-Liebhaber), die es in die Gegend von Varmo verschlägt:

Lorenzo Molinari

Via Dei Castelli 69

33030 Varmo (Ud)

Tel.: 0039 0432 778374